海參炒什麼好吃？家常炒法及海參炒三鮮

海參最常見的炒法配搭有 蝦仁、花枝（魷魚）、京葱、雞蛋、冬菇、青椒及洋葱。其中 「炒三鮮」——海參、蝦仁及花枝同炒——是台灣熱炒店的經典菜式。海參本身味淡，炒之前要 先汆水去腥、先煨入味，最後才 快手回鑊，才不會淡而無味或炒至變韌。

炒海參，重點有 3 個：選對配搭、先入味後炒、海參最後放。

海參要「最後放、快手炒」。已浸發的海參本身已熟，炒只是為了加熱及沾上醬汁；先炒熟其他材料，最後才加海參，約 1–2 分鐘兜勻即可。

1. 海參配甚麼炒最好？

• 海鮮類：蝦仁、花枝、魷魚——鮮味互補，即「炒三鮮」
• 香料類：京葱、薑、蒜——去腥增香
• 蔬菜類：青椒、洋葱、甜椒、荷蘭豆、西芹、紅蘿蔔——增加爽脆口感及顏色
• 蛋類：雞蛋——蛋液包裹海參，最易入口
• 菇菌類：冬菇、海鮮菇——吸汁提鮮

2. 炒之前：兩個準備

汆水去腥

台灣名廚阿基師及楊桃美食網的炒三鮮食譜，都會先把 海參切塊放入沸水中汆燙去腥，撈起瀝乾備用。詳見 海參有腥味怎麼辦？。

先煨入味

《大紀元》的京葱爆海參做法，是先以薑、京葱、紹酒及上湯把 海參煮至入味，撈起瀝乾，才進行爆炒。這一步可以解決海參「炒極都無味」的問題，原理見 海參怎麼煮才好吃？5 個入味技巧。

3. 經典做法：海參炒三鮮

材料

楊桃美食網的影片食譜用料：蝦仁 100 克、花枝 100 克、海參 100 克，配青椒、筍片、玉米筍、紅蘿蔔各約 10 克，以及蒜頭、辣椒、葱。

調味料：沙茶醬 1 大匙、醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 茶匙、胡椒粉少許、太白粉水、香油。

做法

1. 蔬菜切好；蝦仁汆燙約 15 秒，再加入花枝及海參汆燙約 30 秒，撈起瀝乾。
2. 起油鍋爆香葱、辣椒及蒜頭。
3. 加入青椒、沙茶醬、醬油、米酒、胡椒粉及糖炒勻。
4. 放入汆燙好的海鮮一併炒勻。
5. 以少許太白粉水勾芡，淋上香油即可。

名廚版本

阿基師的做法則先把 蝦仁、花枝、青椒、洋葱過油，再爆香薑蒜，加入高湯及 豆腐乳水 拌炒，最後才放入海參 勾芡，起鍋前淋上米酒及香油。另一版本則以辣豆瓣醬、醬油及糖調成醬汁，屬較辛辣的做法。

4. 其他家常炒法

京葱爆海參

先以薑、京葱、紹酒及上湯把海參煮入味，瀝乾後再與京葱爆炒。2017 年《明報》報道，逸東軒行政總廚譚棟亦以大隻澳洲海參做京葱爆，取其入口較爽。

三鮮燴海參花膠

李錦記的「三鮮燴海參花膠」，以油爆香薑片及葱段，下 海參、花膠、雞肉、冬菇及甘筍 炒約 1 分鐘，再加芡汁及火腿煮至汁濃，屬港式版本。花膠配搭見 花膠海參食譜。

海參炒蛋

最簡單的炒法：海參先炒約 2 分鐘盛起，再炒蛋，最後回鑊兜勻，見 海參炒蛋：5 分鐘家常菜。

蔥燒海參

嚴格來說屬燒菜，但同樣以京葱為主角，見 蔥燒海參。

5. 常見失敗及解決

• 海參韌口：炒得太耐，應最後才放，見 海參要煮多久？
• 淡而無味：未有先煨入味，或未勾芡令醬汁黏附
• 出水：海參未瀝乾便下鑊
• 腥味重：未汆水，或沙嘴內臟未清乾淨

6. 醋要不要加？

台灣炒三鮮食譜常在 起鍋前加少許烏醋 提味；但中國政府網的健康提醒則指，酸性環境會令海參的膠原蛋白收縮，建議涼拌海參不要放醋。兩種做法並存：如想加醋，建議 只加少量並在最後才加，避免海參長時間浸在酸性醬汁中。

熱炒醬汁鹽分偏高。沙茶醬、豆瓣醬、醬油及蠔油都含大量鈉，過油做法亦會增加脂肪。高血壓及高膽固醇人士 可省略過油步驟、減少醬料份量。對蝦、花枝等海鮮過敏的人士，應避免炒三鮮。

7. 常見問題

用哪種海參炒最好？

切塊炒用禿參或細隻遼參均可；刺參口感較爽脆。

即食海參可以直接炒嗎？

可以，解凍洗淨後汆水去腥即可。

還有甚麼海參菜式？

見 海參食譜：10 款簡易做法。