滷海參、涼拌海參：夏天食法

夏天吃海參，可以選擇 滷 或 涼拌 兩種較清爽的做法。已浸發的海參 先出水去腥，滷水浸味約 數小時至一晚，或切片後即拌即食。要留意，中式資料建議 涼拌海參不宜多放醋，因為酸性會令膠原蛋白收縮、口感變硬。

做夏天海參菜，重點有 3 個：徹底去腥、控制酸度、冷藏保存。

涼拌不等於生吃。浸發好的乾海參已經熟透，涼拌前仍應 出水及徹底冷卻；拌好後要 冷藏，並盡快食用。

1. 涼拌海參

材料

• 已浸發海參 1–2 條（切片或切絲）
• 青瓜絲、紅蘿蔔絲適量
• 蒜蓉、葱花少許
• 豉油、麻油、少許糖
• 辣油或芥末（可選）

做法

1. 海參以薑、葱及紹酒出水 1–2 分鐘，撈起放入冰水冷卻。
2. 瀝乾切片或切絲。
3. 把豉油、麻油、糖及蒜蓉拌勻成汁。
4. 海參與青瓜絲、紅蘿蔔絲拌勻，淋上醬汁即可。

去腥方法見 海參有腥味怎麼辦？。

醋要少放

中國政府網 2011 年的健康提醒指，酸性環境會令膠原蛋白凝集緊縮，建議 涼拌海參別放醋。不過，日本人傳統上正正以醋拌生海參（酢の物），可見 中日做法不同：前者針對已浸發的乾海參，後者則是新鮮生海參。家中涼拌乾海參，如想加醋，建議少量並即拌即食。詳見 海參不能和什麼一起吃？。

2. 滷海參

材料

• 已浸發海參 2–3 條
• 生抽、老抽、冰糖、紹酒
• 八角、桂皮、香葉、薑片（按個人口味）
• 清水適量

做法

1. 把滷水材料加水煮滾，轉細火煮約 20–30 分鐘出味。
2. 海參出水後放入滷水，細火煮約 5 分鐘。
3. 熄火，讓海參在滷水中浸至入味，可放涼後冷藏浸一晚。
4. 食用時切片，淋少許滷水。

以上滷水配方屬家常做法參考，可按口味調整；海參不宜在滷水中大火久煮，以免縮水，時間見 海參要煮多久？。

3. 其他夏天食法

• 海蜇海參冷盤：香港食材商尚品的食譜中亦有海參配海蜇的冷盤做法
• 白烚沾醬：尚品建議白烚後配 wasabi 豉油

冷盤要注意食物安全。涼拌及滷水菜式放在室溫太耐容易滋生細菌，夏天應冷藏保存，並盡快食用。孕婦、幼兒、長者及免疫力較弱人士尤其要小心。

4. 常見問題

可以用即食海參做涼拌嗎？

可以，解凍後洗淨即可切片使用。

滷好的海參可以放多久？

應冷藏並盡快食用，本文未找到可靠的存放期限數據。

還有甚麼海參菜式？

見 海參食譜。