海參要煮多久？飛水、蒸、炆時間表

已浸發好的海參 本身已經熟，烹調只需 3–10 分鐘 加熱；想入味的炆煮菜式則約 20–30 分鐘。煮得越耐並不代表越好，大火久煮反而會令海參縮水變韌。

最實用的 3 個時間是 蒸 3–5 分鐘、白烚 8–10 分鐘 及 炆 20–30 分鐘。以下逐一解釋每種煮法的時間、原因及常見錯誤。

先分清：浸發 ≠ 烹調。浸發時的煲煮是為了令乾海參回軟，時間長；烹調只是 加熱及入味，時間短得多。本文所有時間都指 已浸發好 的海參。

1. 為甚麼已浸發的海參不用煮太耐？

乾海參在浸發過程中已經過煲煮，體壁的膠原蛋白已經軟化。烹調時再長時間加熱，膠原纖維會進一步收縮，把水分逼出，海參因此縮細、變硬。換言之，烹調的目標只是 令海參熱透及吸收味道，而不是「煮熟」它。

2. 各種煮法時間

飛水

時間：水再滾起即可撈起。立威海參的新春食譜做法是滾水落遼參，煮滾後瀝乾備用。

目的：去除腥味及雜質，可加薑葱同煮，為之後炆或炒做準備。

白烚

時間：約 8–10 分鐘；如已預先解凍，約 3–5 分鐘（香港食材商尚品）。

常見錯誤：煮太耐令海參過韌。白烚適合配豉油或芥末直接食用。

蒸

時間：約 3–5 分鐘，熱透即可。

數字有分歧：有內地文章建議蒸 15–20 分鐘，但所指的是 新鮮或體積較大的海參，並不適用於已浸發的乾海參。

炒

時間：約 2–3 分鐘。淘大的蔥燒海參食譜，海參回鑊後只煮 2–3 分鐘便埋芡。

技巧：先炒香配料，最後才落海參，快手兜勻，避免海參出水變韌。

炆

時間：約 20–30 分鐘。李錦記的蠔皇香菇花膠燜海參，大火滾起後轉中小火煮 20 分鐘；安興號的海參炆排骨則炆約 30 分鐘。

技巧：用中小火慢炆，讓海參吸收醬汁；大火滾只會令海參縮水。做法見 海參炆冬菇食譜。

3. 影響時間的因素

• 大小及厚薄：大隻、厚身的海參需要較長時間熱透
• 是否急凍：未解凍直接煮，時間要延長，處理見 急凍海參處理方法
• 火力：家用爐具火力不一，應以熟度判斷，而非死跟時間

4. 怎樣判斷煮得剛好？

• 筷子 插得入但仍有彈性
• 入口 軟滑有咬口，不韌
• 體積 沒有明顯縮細

煮縮了，不一定救得返。嚴重煮縮的海參即使重新浸泡，口感亦 未必能完全回復。寧可煮少一點再加熱，也不要一開始就大火滾過頭。

5. 常見問題

海參煮幾耐才熟？

已浸發的海參本身已熟，蒸 3–5 分鐘或白烚 8–10 分鐘加熱即可。

炆得越耐是否越入味？

炆 20–30 分鐘已足夠入味；再大火滾下去只會令海參縮水。

哪些菜式適合新手？

白烚及蒸最容易掌握時間，更多做法見 海參食譜：10 款簡易做法；未浸發的乾海參，先看 如何發海參。

資料來源：香港食品品牌及食材商食譜（李錦記、淘大、安興號、尚品、立威海參）及內地烹飪與科普文章（百度、網易），於 2026 年 9 月查閱。時間會因海參大小、厚薄及火力而異。本文並無收取任何品牌或店舖費用；海味士多有售部分文中提及的海參產品。撰寫團隊未有親身試食或實測，文中店舖、傳媒及網站內容屬其個別意見。