如何發海參？乾海參處理及泡發步驟圖解
乾海參點處理？逐日步驟圖解，由浸水、煲焗到剪腸，一次發得靚。
如何發海參？乾海參處理及泡發步驟圖解
乾海參泡發的標準流程是 「浸 → 煲 → 焗 → 洗 → 再浸」，全程一般需時 約 3–7 日，視乎品種、大小及加工方法。成功的關鍵只有三個：容器無油、全程冷藏、每日換水。香港電台的烹飪教材、消費者委員會及多間海味店的建議都以此為基礎。
這篇泡發總覽先講原則及工具，再逐步講解標準步驟、不同海參的分別、常見問題及保存方法。每部分都附專題文章連結。
黃金三原則：凍、淨、慢。凍——全程放雪櫃；淨——所有用具無油；慢——細火煮、熄火焗，逐條檢查軟硬。做到這三點，大部分失敗都可以避免。
本文目錄
- 1. 開始前：3 大黃金原則
- 2. 需要甚麼工具？
- 3. 標準泡發步驟
- 4. 剪肚、去腸、去沙
- 5. 不同海參的泡發方法
- 6. 要浸多久？
- 7. 怎樣判斷發好了？
- 8. 常見問題及補救
- 9. 發好後怎樣保存？
- 10. 沒時間怎麼辦？
- 11. 常見問題
1. 開始前：3 大黃金原則
- 無油：消費者委員會指器皿不可有油漬，否則海參會溶爛；雙手亦不要搽護手霜
- 冷藏：有資料建議浸泡水溫保持在 0–5°C，即使冬天亦應放雪櫃
- 換水：每日換清水，早晚各一次較穩妥
2. 需要甚麼工具？
- 乾淨無油的大玻璃或不銹鋼容器
- 無油的煲（專用最好）
- 乾淨的剪刀及刷
- 清水、過濾水或純淨水（各方意見不一，見 泡海參一定要用蒸餾水嗎？）
3. 標準泡發步驟
香港海味店有兩個常見口訣：同昌海味的 「浸、煲、焗、洗」，以及立威海參專家馮榮立的 「煲、焗、洗、浸」。以下綜合香港電台教材及香港海味店的做法：
- 沖洗：乾海參先用清水沖洗，可用刷輕刷表面。
- 冷水浸：放入清水，冷藏浸約 1–2 日，每日換水，直至稍為回軟。
- 煲：換清水煲滾，放入海參，以細火煮一陣（時間視乎大小厚薄）。
- 焗：熄火加蓋，焗至水涼。
- 剪肚清洗：海參約六、七成軟身時，剪開腹部，清除腸、內臟及沙。
- 重複煲焗：香港電台教材建議再煲一至兩次，焗後取出洗淨。
- 再冷藏浸：換凍水冷藏浸泡，早晚換水，直至全條軟身。
煲煮時間各來源差異很大：香港食材商尚品建議薄身海參煮約 15–25 分鐘；立威海參建議煲十至十五分鐘；內地資料則有指刺參要煮 40 分鐘。應以軟硬判斷，而不是死跟時間，見 海參要煮多久？。
4. 剪肚、去腸、去沙
剪肚的時機很重要：太早剪會難剪，太遲則帶沙味。香港電台教材建議在海參焗至 六、七成熟 時剪開肚子，挖出腸和砂石。剪開後亦會見到縱向的海參筋，可選擇剪斷或保留。
5. 不同海參的泡發方法
- 刺參（遼參）：按標準步驟即可，刺之間要用刷清潔
- 禿參：裕生海味指浸發時間可較其他海參短，見 禿參泡發方法
- 豬婆參：要刮灰、去沙及處理苦澀味，傳統做法約 5–6 日，見 豬婆參怎樣泡發？
- 鹽乾海參：先浸走鹽分，時間較長，見 淡乾還是鹽乾？
- 急凍海參：已浸發，只需解凍處理，見 急凍海參處理方法
6. 要浸多久？
各來源建議的全程時間：
- 三豐行參茸海味：約四日
- 香港烹飪分享：約 5–7 日
- 禿參（ThePlace）：約 2 日（先蒸後熱水焗）
- 豬婆參：約 5–6 日或更長
賀年前應預留至少一星期，以免趕不及。
7. 怎樣判斷發好了？
- 軟硬：輕捏兩端及中間都已軟身，但仍有彈性
- 體積：明顯脹大，不再增加
- 氣味：只有淡淡海味，沒有酸味
發頭計算見 海參發頭怎樣計？。
8. 常見問題及補救
出現以下情況，不要補救，直接丟棄：有 酸味或腐臭味、表面 黏滑起泡、組織 溶化散開。消費者委員會亦提醒，劏開海參時若有難聞氣味，可能是浸泡時沒有勤換清水，或買了壞的海參。
9. 發好後怎樣保存？
浸好的海參冷藏最好在約 3 日內食用；未能盡快食用的，應逐條包好放入冰格急凍。詳見 浸好的海參可以雪幾耐？；乾海參的保存見 乾海參怎樣保存？。
10. 沒時間怎麼辦？
- 代客浸發：部分海味店提供服務，但需時由數日至約 30 個工作天不等，見 代客浸發值得嗎？
- 快速方法：壓力煲或保溫壺可縮短煲煮時間，但較難控制軟硬，見 壓力煲、保溫壺快速泡發可行嗎？
- 即食或急凍海參：免卻浸發，見 即食海參好不好？
11. 常見問題
可以用自來水浸嗎？
部分店舖建議純淨水，但亦有指引以清水成功浸發；最重要是無油、冷藏及勤換水。
可以加梳打粉加快嗎？
不建議。消費者委員會曾指有商人在急凍海參加梳打以倍數發大，烹煮後會縮小，甚至帶苦味。
發好的海參怎樣煮？
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