淡乾還是鹽乾？加工方法如何影響發頭

淡乾海參一般發頭較好。淡乾海參含鹽量約 5–10%，表皮及管足清晰；鹽乾海參則在加工時 多次裹鹽，表面呈白色，重量較重，而發頭一般 較低。

分辨兩者，重點看 3 樣：表面顏色、能否看清表皮、拿上手的重量。

一眼分辨：表面 灰黑、看得清表皮及小足 多屬淡乾；表面 白色、有鹽粒、看不清表皮 多屬鹽乾。購買時直接問店舖最穩妥。

1. 淡乾海參是怎樣做的？

淡乾海參是把新鮮海參去內臟、清洗、沸煮、縮水，再經低溫冷風乾燥製成。內地海參資料指其含鹽量約 5–10%，表皮及小足清晰，外表呈黑色或灰色。

2. 鹽乾海參是怎樣做的？

科普中國資料指，鹽乾海參是用鹽水煮後，再進行 2–3 次裹鹽（或拌草木灰） 及烘乾或曬乾。因為多了裹鹽工序，其個體一般比淡乾海參大，表面附着鹽粒或鹽沫，呈白色，看不到清晰的表皮及小足。

3. 對發頭有甚麼影響？

• 鹽乾：內地資料指品質好的鹽乾海參水發量約 5 倍左右，質量差的則難說
• 淡乾：有內地商家指真正淡乾海參泡發率至少 10 倍以上——此說法來自商家，未能核實
• 香港海味店：均成辦館指鹽分高會降低發頭，同時增加重量

發頭除了受加工影響，亦視乎品種。例如禿參本身發頭約 4–6 倍，即使是淡乾亦不會達到遼參的倍數。

4. 其他加工方式

• 原乾：台灣資料指原乾海參最好，淡乾及鹽乾次之
• 糖乾：有內地資料指糖乾海參以糖增重，並稱已被國家標準禁止——此說法 未能核實

5. 鹽乾海參怎樣浸？

1. 先用清水浸泡 1–2 日，期間多次換水，浸走表面鹽分。
2. 按一般步驟煲焗及冷藏浸泡。
3. 浸發時間要比淡乾貨長，並增加換水次數。
4. 煮之前試味，確認鹽分已浸走。

完整步驟見 如何發海參。

鹽乾貨按重量比價會吃虧。內地資料指中國國家標準容許鹽乾海參含鹽量達 50% 以下，鹽分會令乾貨重量虛高。比較價錢時，應以 浸發後每斤成本 計算。辨認增重貨見 怎樣辨認加鹽增重的海參。

6. 常見問題

鹽乾海參是否次貨？

不一定。鹽乾有助保存，品質仍取決於貨源；只是發頭一般較低、處理需時較長。

點知店舖賣的是淡乾還是鹽乾？

直接問店舖，並看表面有沒有白色鹽粒。

揀海參還要注意甚麼？

見 怎樣揀海參？7 大秘訣 及 海參完全攻略。

本文於 2026 年 9 月整理，內容綜合香港海味店、傳媒及網上公開資料。部分加工標準及發頭數字來自內地資料，未能獨立核實，已在文中註明。海參價錢會隨貨源及市況隨時變動，請以店舖最新報價為準；各店對規格及發頭的描述亦不一致。本文並無收取任何品牌或店舖費用；海味士多有售部分文中提及的產品。撰寫團隊未有親身試食或實測，文中店舖及傳媒說法屬其個別意見。