海參發頭怎樣計？各品種實測數據

發頭是指 浸發後重量 ÷ 乾貨重量。例如 100 克乾海參浸發後重 600 克，發頭就是 6 倍。香港海味店公開標示的數字，日本遼參多在 約 6–10 倍，禿參約 4–8 倍，豬婆參則由 約 2 倍到 10 倍 不等，差異很大。

要說明的是，以下數據是 各店公開標示的數字，並非本文親身實測。理解發頭，重點有 3 個：計法、各品種範圍、影響因素。

發頭 = 浸發後重量 ÷ 乾重。發頭越高，同樣一斤乾貨可以食得越多。比較價錢時，「浸發後每斤成本」 比乾貨價錢更有意義。

1. 怎樣自己計發頭？

1. 浸發前用廚房磅量度乾海參重量。
2. 浸發完成、清理內臟後，瀝乾水分再量度。
3. 以浸發後重量除以乾重，得出倍數。

香港烹飪頻道的示範中，4 條乾海參浸發後重量約增加 8 倍，可作參考例子。

2. 各品種公開標示數據

日本遼參

• 北海道遼參：駿達海味標示約 9–10 倍（60–80 支／600 克）
• 關東遼參：駿達海味約 8 倍；HY Collections 指優質淡乾貨約 6–8 倍；海味灘指 1 斤可發 8–10 斤
• 關西遼參：ThePlace 標示 8–10 倍；其他海味資料則指約 4–6 倍
• 關中遼參：麵麵雜貨店標示約 5 倍

禿參

• 南澳塔斯曼尼亞禿參：駿達海味標示約 7–8 倍
• 斯里蘭卡禿參：ThePlace 標示約 4–6 倍
• 一般禿參：2017 年《明報》引述裕生海味，1 斤可發 4–5 斤

豬婆參

• 《明報》2017（裕生海味）：1 斤發 2–3 斤
• 樓上海味：約 4 倍
• 永樂街海味：6–10 倍

同一品種的數字亦可相差一倍以上，所以網上數字只宜作參考。

3. 影響發頭的因素

• 加工方法：鹽乾貨鹽分高、發頭較低，見 淡乾還是鹽乾？
• 乾身程度：越乾身，計算出的倍數越高
• 浸發方法：容器沾油、室溫浸泡都會影響
• 浸發程度：浸得越軟，重量越重，但口感亦越腍

發頭越高不一定越好。浸得過度雖然重量增加，但海參會變得過腍甚至溶爛。應以口感適中為目標，而不是一味追求倍數。發不大的原因見 海參發不大怎麼辦？。

4. 常見問題

店舖標示的發頭可信嗎？

可作參考，但會因浸發方法而異。最可靠是自己量度。

發頭與頭數有甚麼關係？

頭數是大小，發頭是倍數，兩者一起才能計出浸發後每隻重量，見 海參「頭數」是什麼？。

完整浸發步驟？

見 如何發海參？泡發步驟圖解。