海參怎麼煮才好吃？5 個入味技巧

海參本身 味道清淡，要好吃就要 借味。5 個入味技巧是：先去腥、先煨後煮、熄火浸味、用對醬汁及香料、控制火候。當中最關鍵的是 先以上湯煨透：香港酒樓大廚多會先把海參以上湯扣約 半小時，才埋芡上碟。

本頁逐一解釋每個技巧的原理及做法，並附相關食譜連結。

一句記住：「去腥、煨味、慢火」。海參要先去腥，再用湯汁慢慢煨入味，最後才短時間收汁；大火久滾只會令海參縮水變韌。

本文目錄

1. 1. 為甚麼海參淡而無味？
2. 2. 技巧一：先去腥
3. 3. 技巧二：先煨後煮
4. 4. 技巧三：熄火浸味
5. 5. 技巧四：用對醬汁及香料
6. 6. 技巧五：控制火候及時間
7. 7. 切法與配搭
8. 8. 不要做的事
9. 9. 常見問題

1. 為甚麼海參淡而無味？

海參的主要成分是膠原蛋白，本身幾乎沒有味道；浸發過程亦會令它吸收大量清水。所以如果直接炒或加醬汁，味道只會停留在表面。要令海參入味，必須 讓它在有味道的湯汁中慢慢吸收。

2. 技巧一：先去腥

香港電台的烹飪教材建議，浸發完成後用 薑、葱和紹酒出水約 10 分鐘；立威海參專家馮榮立則建議用薑及燒酒出水一至兩分鐘。時間各來源不一，已浸發熟透的海參宜短時間出水。詳見 海參有腥味怎麼辦？。

3. 技巧二：先煨後煮

「煨」是酒樓味的關鍵。2017 年《明報》報道：

• 逸東軒行政總廚譚棟：以老雞、火腿等熬製十多小時的上湯煨煮海參
• 明閣行政總廚曾超烈：浸發後以上湯扣約半小時入味，再用鮑魚汁埋芡

家中不必熬十多小時，但用 雞湯或上湯 代替清水，效果會明顯提升。做法見 蝦子遼參做法。

4. 技巧三：熄火浸味

淘大的蔥燒海參食譜有一個實用技巧：先把調味料以中火煮滾後 熄火，放入海參拌勻，浸約 20 分鐘 才取出烹調。這樣海參可以在不縮水的情況下吸收味道。

同樣原理亦用於滷海參：熄火後讓海參在滷水中浸至入味，見 滷海參、涼拌海參。

5. 技巧四：用對醬汁及香料

• 蠔油、鮑汁：香港最常用，味道濃郁
• 蝦子：先白鑊炒香，提升鮮味
• 葱油：魯菜蔥燒海參以炸至金黃的葱油為靈魂，見 蔥燒海參
• 冬菇水：浸冬菇的水加入炆汁，見 海參炆冬菇食譜

6. 技巧五：控制火候及時間

已浸發的海參 本身已熟，煮太耐反而會縮水變韌。參考時間：

• 炒：約 2–3 分鐘
• 蒸：約 3–5 分鐘
• 白烚：約 8–10 分鐘
• 炆：約 20–30 分鐘，以中小火

詳見 海參要煮多久？。

7. 切法與配搭

• 切件：切成適中大小，增加吸味面積；原條上碟則要煨得更耐
• 配搭：冬菇、花膠、鮑魚、雞肉等有味道的食材，都可以幫海參「借味」
• 勾芡：令醬汁緊裹海參，入口更有味

8. 不要做的事

• 不要加太多醋：酸性會令膠原蛋白收縮，見 海參相剋傳聞拆解
• 不要大火久滾：會縮水變韌
• 不要沾油浸發：浸發時沾油會令海參溶爛

濃味不等於健康。蠔油、鮑汁及老抽鹽分偏高，高血壓及痛風人士 應減少醬汁份量，並少飲湯汁。

9. 常見問題

海參可以先炆好再翻熱嗎？

可以，炆好後冷藏，翻熱時避免大火久煮。

哪種海參最易入味？

光參如禿參、豬婆參肉厚，較適合長時間炆，見 海參種類及功效比較。

有甚麼食譜可以參考？

見 海參食譜：10 款簡易做法 及 海參完全攻略。