海參有腥味怎麼辦？去腥方法

海參去腥最常用的方法，是用 薑、葱及紹酒出水。香港電台的烹飪教材建議浸發完成後，用薑、葱和紹酒將海參 出水約 10 分鐘；立威海參專家馮榮立則建議用 薑及燒酒出水一至兩分鐘。

去腥要從 3 方面入手：清乾淨、出水、配料調味。

腥味多數來自未清乾淨。沙嘴、內臟或沙粒殘留，都會令海參帶腥。先徹底清洗，再出水，效果最好。

1. 腥味從何而來？

• 內臟及沙未清：剪開腹部後要徹底清除，見 海參怎樣清洗？
• 浸泡時沒有勤換水：消費者委員會指，劏開時有難聞氣味可能是沒有勤換清水
• 表面灰質：豬婆參等表面有石灰質，會帶異味，處理見 豬婆參怎樣泡發？
• 海參本身變質：有腐臭味就不應再食

2. 出水去腥

薑葱紹酒出水

香港電台教材建議用薑、葱和紹酒將海參出水 約 10 分鐘。OpenRice 的海參小米粥食譜亦先用薑、葱及紹酒煮水，再放海參滾 1 分鐘。

薑及燒酒出水

立威海參專家馮榮立建議，解凍後用薑及燒酒出水 一至兩分鐘，即可煮用。

時間由 1 分鐘到 10 分鐘不等，差異與海參是否已浸發熟透有關。已浸好的海參出水時間宜短，以免縮水。

3. 去除石灰味

消費者委員會建議，如海參表面帶石灰，可在浸發時放入有 普洱茶葉 的沸水內煲半小時，以去除石灰味。

4. 烹調時去腥

• 上湯煨煮：2017 年《明報》報道，明閣行政總廚曾超烈浸發後以上湯扣約半小時入味
• 蠔油、鮑汁：濃味醬汁可蓋過輕微海味
• 薑絲：煲粥時加入薑絲

腐臭味不是腥味。輕微海水味屬正常，可以去腥處理；但 酸味、腐臭味或霉味 代表海參已變質，無論怎樣處理都不應食用。

5. 常見問題

用紹酒還是燒酒？

兩者都有人用，按個人口味選擇即可。

出水會令海參縮水嗎？

時間太長會，已浸好的海參宜短時間出水，見 海參要煮多久？。

完整浸發步驟？

見 如何發海參？泡發步驟圖解。