盆菜海參怎樣揀及處理？

盆菜用海參，最實用的選擇是 肉厚、耐煮、易吸汁 的品種，例如 禿參或豬婆參；想要爽口則可選遼參。處理上最重要是 提早浸發、先另外炆入味，最後才放入盆菜，避免與其他食材一同久煮而 縮水變韌。

準備盆菜海參，重點有 3 個：揀對品種、預早浸發、分開炆煮。

海參要「先炆後放」。盆菜翻熱時間長，海參如一開始就與其他材料同煮，容易煮過龍。先以上湯及蠔油炆入味，上桌前才鋪入盆中翻熱。

1. 揀甚麼海參？

豬婆參

體形大、肉厚，《星島》2022 年報道指其浸發後肉厚、有嚼勁，適合燜煮，容易吸收醬汁。缺點是處理較難，見 豬婆參怎樣泡發？。

禿參

無刺、肉厚，較易處理，性價比較高，見 禿參是什麼？。

遼參

爽口、賣相好，但體形較細，價錢亦較高。

2. 份量怎樣計？

以每人約一件海參計算，並按頭數及發頭估算需要購買的乾貨份量。例如發頭約 3–4 倍的豬婆參，所需乾貨會比發頭 6–8 倍的遼參多。計算方法見 海參發頭怎樣計？。

3. 處理步驟

1. 提早浸發：遼參及禿參預留約 3–5 日，豬婆參約 5–6 日或更長。
2. 清洗：剪開腹部，清除腸及沙。
3. 去腥：以薑、葱及紹酒出水。
4. 另外炆：以上湯、蠔油、薑葱把海參炆約 20–30 分鐘入味。
5. 放入盆菜：上桌前鋪在盆菜較上層位置，與其他材料一同翻熱至熱透。

4. 放在盆菜哪一層？

盆菜的排列方式 各家做法不同，本文未能找到統一的傳統標準。較實用的考慮是：海參屬矜貴食材，而且 不宜久煮，放在較上層既可展示，亦方便控制翻熱時間。

5. 使用急凍海參

如時間不足，可使用已浸發的急凍海參，但要先解凍並出水去腥，見 急凍海參處理方法。

盆菜要注意食物安全。盆菜份量大、存放時間長，應 徹底翻熱，吃剩的要盡快冷藏。消費者委員會亦提醒，急凍海參曾有商人加入梳打以倍數發大，購買時應選有商譽的店舖。

6. 常見問題

盆菜海參可以前一晚準備嗎？

可以，炆好後放涼冷藏，翌日翻熱時放入盆菜。

海參要切件嗎？

大隻豬婆參可切件，遼參可原條。

還有甚麼賀年海參菜？

見 海參食譜。