海參炆冬菇食譜（附花膠海參炆冬菇）

海參炆冬菇的關鍵是 先把冬菇炆軟入味，再加入已浸發的海參。冬菇約需炆 30 分鐘，海參只需再炆約 8–20 分鐘；如加入花膠，應 最後才放，以免花膠煮至溶散。整道菜由開始炆煮到上碟約 45–60 分鐘，但冬菇、海參及花膠都要 預早浸發。

做好海參炆冬菇，重點有 3 個：冬菇先炆、海參後下、花膠最後放。以下先介紹基本版，再介紹花膠版本，最後整理常見失敗及貼士。

三樣材料，三個時間。冬菇要 長時間炆 才入味；海參已熟，只需 短時間吸汁；花膠最易溶，要 最後加入。把三者分開處理，是炆出好味道的秘訣。

1. 為甚麼是賀年菜？

《晴報》2026 年引述安記海味負責人指，冬菇代表「東成西就」，海參寓意「心心相印」，花膠則有「如膠似漆」之意。三者同炆，一碟菜便集齊幾個好意頭，所以是香港團年飯的常見菜式。海參的寓意詳見 新年吃海參有什麼寓意？。

2. 預早準備：浸發

冬菇

香港烹飪頻道 Love Kelly's Kitchen 建議 冬菇用水浸過夜，浸冬菇的水要 留起備用，作為炆汁的一部分。小 Con 私房菜則建議冬菇切蒂、擠乾水份後，用 糖及生粉擦洗。

海參

乾海參一般需要數日浸發；如使用急凍或已浸發海參，要先 清除內臟、洗淨，再以薑葱 汆水 1–3 分鐘 去腥。詳見 如何發海參？ 及 海參有腥味怎麼辦？。

花膠

香港常見的花膠浸發方法是 「先蒸後浸」：均成辦館建議先隔水蒸約 15 分鐘，再連凍水放雪櫃浸 1–2 日；另一海味知識網站則建議使用前 4 日開始浸發，厚花膠需 7 日。各來源時間不一，應視乎花膠大小及厚薄。所有器皿都要 無油，因為花膠遇油即散。

3. 基本版：海參炆冬菇

材料（3–4 人份）

• 已浸發海參 1–2 條（切件）
• 乾冬菇約 8–10 隻（浸軟，留起冬菇水）
• 薑片、葱段、紅葱頭適量
• 蠔油約 2 湯匙
• 生抽及老抽少許
• 冰糖 1 小塊
• 紹酒 1 湯匙
• 上湯或雞湯約 250 毫升
• 生粉水適量

做法

1. 汆水：滾水加薑葱，放入海參烚約 2–3 分鐘，盛起備用。
2. 炆冬菇：熱鑊下油，爆香薑片及紅葱頭，下冬菇翻炒，加入上湯、冬菇水、冰糖及蠔油，小火炆約 30 分鐘。
3. 加海參：放入海參，灒紹酒，再加少許蠔油，小火炆約 8–20 分鐘至入味。
4. 收汁：加少許鹽調味，勾薄芡即可上碟。

做法綜合 Love Kelly's Kitchen、「冬菇魚肚燴海參」食譜影片及李錦記「蠔皇香菇花膠燜海參」食譜。各食譜時間不一：Love Kelly's Kitchen 炆約 30 分鐘後熄火焗 30 分鐘；李錦記則以中小火煮約 20 分鐘。

4. 升級版：花膠海參炆冬菇

額外材料

• 已浸發花膠約 2–4 件（切件）
• 雞湯可代替部分清水，增加鮮味

做法

1. 按基本版步驟 1–2 汆水海參及炆冬菇。
2. 加入海參，以中火煮約 30 分鐘，熄火焗 20 分鐘。
3. 再開細火，最後才放入花膠，細火煮至醬汁杰身。
4. 試味後勾薄芡上碟。

以上參考小 Con 私房菜的「花膠海參炆冬菇」做法。李錦記的版本則把海參、花膠一同以薑葱、紹酒略煮 2 分鐘，再與冬菇同炒後炆約 20 分鐘，可按個人喜好選擇。

更多花膠配搭見 花膠海參食譜。

5. 常見失敗及解決

• 海參縮水變韌：炆得太耐或大火滾。已浸發的海參只需吸汁，見 海參要煮多久？
• 冬菇未入味：冬菇炆的時間不夠，應先單獨炆約 30 分鐘
• 花膠溶散：放得太早或容器沾油
• 醬汁過鹹：蠔油、生抽、老抽已有鹹味，最後才試味加鹽

6. 實用貼士

• 冬菇水不要倒掉：是天然的鮮味來源
• 熄火焗：炆後熄火焗一段時間，海參更入味而不易縮水
• 可預早炆：炆好後冷藏，翌日翻熱味道更濃，但翻熱時避免大火久滾
• 配搭：可加入蝦子、五花腩或豬手，見 海參炆豬手

鈉含量偏高。蠔油、生抽及老抽都含大量鈉，冰糖亦會增加糖分。高血壓、糖尿病及痛風人士 應減少醬汁份量，並少吃芡汁；痛風人士尤其要留意雞湯湯底。

7. 常見問題

用哪種海參最好？

原條宴客可用遼參或豬婆參；切件家常用禿參亦可。

可以用急凍海參嗎？

可以，先解凍、清洗及汆水去腥。

還有甚麼賀年海參菜？

見 海參食譜：10 款簡易做法。