鮑魚海參扣：宴客大菜做法

鮑魚海參扣是香港賀年宴客的經典菜式。使用 罐頭鮑魚及已浸發海參，整道菜約 40 分鐘 便可完成：海參先以薑葱蒜 中火煮約 30 分鐘 入味，再加入鮑魚及鮑汁埋芡。

做好鮑魚海參扣，重點有 3 個：海參先入味、鮑魚後下、鮑汁最後加。

罐頭鮑魚最方便。乾鮑需要長時間浸發及炆煮，家常宴客可改用 罐頭即食鮑魚，把功夫集中在海參上。

1. 材料（4 人份）

• 已浸發海參 1–2 條（切塊）
• 罐頭鮑魚 2 罐
• 清水約 400 毫升
• 薑約 30 克（切片）、葱約 40 克（切段）、蒜約 30 克（拍扁）
• 油 2 湯匙
• 蝦子 1 湯匙（可選）
• 生菜 1 棵
• 粟粉 2 湯匙

調味料：蠔油 2 湯匙、老抽 1 湯匙、雞粉 2 茶匙、麻油 1 茶匙、紹酒 1 湯匙、糖 2 茶匙、鮑魚汁 4 湯匙。

以上份量參考李錦記「蝦籽海參扣鮑魚」食譜。

2. 做法

1. 鍋中煮滾水後加入海參，煮滾後瀝乾備用。
2. 另起一鍋，加入 400 毫升清水、薑、葱、蒜及油煮滾。
3. 放入海參，中火煮 30 分鐘，然後取出薑、葱及蒜。
4. 生菜對半切成 4 份，以滾水加油灼熟，瀝乾鋪在碟上。
5. 把鮑魚汁以外的調味料拌勻，連同鮑魚及蝦子加入海參鍋中煮滾。
6. 加入鮑魚汁及粟粉水，攪拌至醬汁濃稠。
7. 把海參及鮑魚鋪在生菜上，淋上醬汁。

3. 進階版本

• 加冬菇、花膠：有香港烹飪分享以冰糖、浸菇水先炆冬菇及鮑魚約 40 分鐘，再加入海參及花膠炆 20–30 分鐘至腍身
• 加鴨掌：另有烹飪頻道以鮑魚、海參、冬菇及鴨掌同炆，屬賀年富貴菜

花膠配搭見 花膠海參食譜。

4. 貼士

• 灼菜加油：李錦記指可保持蔬菜翠綠
• 鮑魚不要煮太耐：罐頭鮑魚已熟，煮太耐會變韌
• 海參大小：宴客可用原條大隻海參，見 海參「頭數」是什麼？

鈉含量偏高。鮑汁、蠔油及老抽鹽分都高，高血壓人士應減少醬汁份量，或以清水稀釋芡汁。

5. 常見問題

可以用乾鮑嗎？

可以，但需要預先浸發及長時間炆煮，時間會長很多。

用哪種海參較好？

原條扣可選豬婆參或大隻遼參，見 豬婆參怎樣揀？。

還有甚麼海參菜式？

見 海參食譜：10 款簡易做法。