蝦子遼參做法：在家做出酒樓味

蝦子遼參的關鍵是 先用上湯把遼參煨入味，再用蝦子及蠔油埋芡。已浸發好的遼參，整個烹調過程約 30–40 分鐘。2017 年《明報》報道的酒樓做法，亦是以 上湯扣約半小時，再以鮑汁或蠔油芡汁收尾。

做好蝦子遼參，重點有 3 個：上湯入味、蝦子先爆香、芡汁不要太稠。

酒樓味的秘密在「煨」。遼參本身味淡，先以上湯煨透，海參才會吸收味道；最後埋芡只是提味及增加光澤。

1. 材料（2–4 人份）

• 已浸發遼參 2–4 條
• 上湯約 400 毫升
• 蝦子約 1 湯匙
• 薑片、葱段、蒜頭各少許
• 蠔油約 2 湯匙
• 老抽約 1 湯匙
• 紹酒約 1 湯匙
• 糖約 2 茶匙
• 粟粉水適量
• 生菜或西蘭花伴碟

調味份量參考李錦記「蝦籽海參扣鮑魚」食譜，可按口味調整。

2. 做法

1. 飛水：滾水放入遼參，煮滾後撈起瀝乾。
2. 煨味：另起一鍋，加入上湯、薑、葱及蒜煮滾，放入遼參，中火煮約 30 分鐘，然後取走薑、葱、蒜。
3. 伴碟：生菜或西蘭花以滾水加少許油灼熟，鋪在碟上。
4. 爆香蝦子：白鑊以小火略炒蝦子至散發香味。
5. 埋芡：把蠔油、老抽、紹酒及糖拌勻，加入遼參鍋中煮滾，下蝦子，再加粟粉水煮至醬汁稍稠。
6. 上碟：遼參鋪在菜上，淋上芡汁。

3. 酒樓做法參考

2017 年《明報》報道，逸東軒行政總廚譚棟為海參菜式熬製上湯時，用上老雞、火腿等材料熬十多小時；明閣行政總廚曾超烈的蝦子扒原條海參，則在浸發後以上湯扣約半小時，再用鮑魚汁埋芡。家中不必熬十多小時，但 用質素較好的上湯，味道會明顯提升。

4. 常見失敗

• 海參淡而無味：煨的時間不夠
• 海參縮水變韌：大火滾太耐，見 海參要煮多久？
• 芡汁過鹹：蠔油、老抽已有鹹味，不必再加鹽

蝦子要買新鮮貨。蝦子存放太耐會有油膉味，影響整道菜。開封後應密封冷藏，並在短時間內用完。

5. 常見問題

用哪種遼參最好？

原條上碟可選關東或北海道遼參，見 日本海參有幾多種？。

未浸發的遼參怎樣處理？

見 如何發海參？。

還有甚麼海參菜式？

見 海參食譜：10 款簡易做法。