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花膠海參食譜：燉、扣、煲 5 款做法

花膠與海參同煮，關鍵是 花膠最後才放：花膠遇熱遇油容易溶散，而海參則需要時間吸汁。以下 5 款做法 涵蓋 燉、燜、燴、扒、煲，由家常小菜到賀年大菜都有，每款都註明材料及步驟。

做花膠海參菜，重點有 3 個：兩者都要預早浸發、海參先入味、花膠後下。

花膠最怕「油」和「久煮」。浸發花膠的器皿要 完全無油；烹調時 最後才加入花膠，煮至熱透入味即可，否則容易溶散變糊。

1. 先準備：花膠及海參浸發

花膠：先蒸後浸

西營盤均成辦館建議，花膠先 隔水蒸約 15 分鐘（視乎大小），再連凍水 放雪櫃浸 1–2 天，水要蓋過花膠。另一海味知識網站則建議厚花膠需 7 日前開始浸發，時間視乎厚薄。

海參

乾海參需要數日浸發，詳見 如何發海參？；急凍海參則解凍洗淨後以薑汆水去腥。

2. 做法一（燉）：海參花膠瘦肉湯

材料：已浸發海參兩條、花膠四兩、瘦肉半斤、生薑三片、去核紅棗六粒。

1. 所有材料洗淨，瘦肉切塊。
2. 海參及花膠以薑出水。
3. 全部放入鍋中，加清水，以文火燉約三小時，調味食用。

更多湯水見 海參煲湯食譜：8 款海參湯做法。

3. 做法二（燜）：蠔皇香菇花膠燜海參

材料：冬菇、已浸發海參及花膠（切件）、薑片、葱、蒜頭、紹酒、蠔油、冬菇水。

1. 冬菇浸泡 1 小時，加水蓋過表面蒸 30 分鐘。
2. 中火熱油，爆香一半薑片及葱，加海參、花膠、水及紹酒略煮 2 分鐘，撈起備用。
3. 重新起鑊，爆香餘下薑片及蒜頭，下冬菇炒 2 分鐘，再加海參及花膠炒 1 分鐘。
4. 加蠔油、紹酒炒勻，倒入冬菇水至蓋過食材，大火滾起後冚蓋，轉中小火煮 20 分鐘。

以上參考李錦記「蠔皇香菇花膠燜海參」食譜。加入冬菇的完整版本見 海參炆冬菇食譜（附花膠版本）。

4. 做法三（燴）：冬菇魚肚燴海參

材料：急凍海參 350 克、沙爆魚肚 60 克、乾冬菇 50 克（已浸軟）、上湯 250 毫升、薑 1 塊、葱適量、紹興酒適量、蠔油 2 湯匙、冰糖 1 小塊、鹽少許、生粉水適量。

1. 魚肚汆水 3 分鐘，關火後不開蓋，讓魚肚留在鍋中焗 3 小時（薄身的魚肚不用焗這麼耐），取出洗淨切件。
2. 冬菇洗淨擠乾水份，較大的切開一半。
3. 爆香薑葱，加入冬菇、海參及上湯，以蠔油、冰糖及紹酒調味燴煮。
4. 加入魚肚略煮，以生粉水勾芡。

以上參考香港烹飪頻道的「清淡賀年菜：冬菇魚肚燴海參」。要留意，沙爆魚肚 是經油爆處理的魚肚，與一般乾花膠的處理方法不同。

5. 做法四（扒）：花膠遼參海味扒節瓜

材料：節瓜 2 條、已泡花膠 60 克、已泡遼參 60 克（其他海參亦可）、瑤柱 2–3 粒、蝦乾 20 克、乾魷魚 20 克、薑片 3 塊、蒜頭 3 粒。

芡汁：蠔油 1 湯匙、黃糖 1–2 茶匙（先試味）、清雞湯 350 毫升；生粉水：老抽半茶匙、生粉 2 茶匙、水 2 湯匙。

1. 瑤柱、蝦乾及乾魷魚分別浸軟；瑤柱浸發時間較長，可浸隔夜並撕絲，蝦乾和魷魚切絲。
2. 節瓜去皮切件，煮至軟身鋪碟。
3. 爆香薑蒜及海味，加入花膠、遼參及芡汁材料煮滾。
4. 以生粉水勾芡，淋在節瓜上。

以上參考香港食譜網誌 Joyce Miaka 的做法。

6. 做法五（煲）：花膠海參螺頭煲雞湯

香港烹飪頻道的賀年版本，以 花膠、海參、螺頭及雞 同煲，並加入乾香菌提升香味，膠質特別豐富。花膠同樣建議 在後段才加入，以免煲至溶散。

7. 按場合揀做法

• 日常滋潤：海參花膠瘦肉湯
• 賀年宴客：蠔皇香菇花膠燜海參、花膠海參螺頭煲雞湯
• 較清淡：冬菇魚肚燴海參、花膠遼參海味扒節瓜
• 想加鮑魚：見 鮑魚海參扣

8. 常見失敗

• 花膠溶散：放得太早、煮得太耐或器皿有油
• 花膠有腥味：未以薑葱出水
• 海參淡而無味：未先以湯汁煨入味
• 醬汁過鹹：蠔油、老抽已有鹹味

花膠與海參都不是神奇補品。科普中國的闢謠文章指出，兩者都有營養價值，但並非「大補神物」；花膠亦較黏膩，保險公司富衛的健康文章建議每星期食用 1–2 次。痛風人士應少飲湯底，並控制份量。兩者比較見 海參和花膠哪個好？。

9. 常見問題

花膠要浸多久？

視乎大小及厚薄，一般 1–2 天；厚花膠可能要約一星期。

花膠可以與海參一齊浸發嗎？

不建議，兩者浸發時間及方法不同，應分開處理。

還有甚麼海參菜式？

見 海參食譜：10 款簡易做法。

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