蔥燒海參：經典魯菜做法

蔥燒海參是 山東魯菜的代表菜，發源自 煙台福山菜，2018 年被評為 山東十大經典名菜 之一。做法的精髓在於 先把大葱炸成金黃葱油，再以葱油、高湯及醬油 慢火煨海參，最後勾芡收汁，達致「食後無餘汁」。

做好蔥燒海參，重點有 3 個：炸出好葱油、海參先煨入味、芡汁要緊裹。

葱是主角之一。魯菜名廚的做法強調選用 葱白長的大葱，炸至金黃，葱油的香氣 決定整道菜的成敗。

1. 蔥燒海參的由來

百度百科指，蔥燒海參是山東膠東地區的特色名菜，以水發海參和大葱為主料，海參清鮮、柔軟香滑，葱段香濃。《關鍵評論網》2024 年報道，北京豐澤園的魯菜大師 王義均 憑這道菜被稱為「海參王」，報道指其一年營業額高達 1,400 萬人民幣。

另有文化網站指，乾隆十六年的御膳房檔案記載了蔥燒海參的做法，包括用雞湯煨海參及用章丘大葱熬油，但此說法 未能核實原始檔案。

2. 材料（2–3 人份）

• 已浸發海參 2–3 條
• 大葱 2–3 條（取葱白，切約 5 厘米段）
• 高湯或雞湯約 300 毫升
• 醬油、紹酒、糖各適量
• 老抽少許（上色）
• 粟粉水適量
• 油適量

3. 做法

1. 海參出水：把海參放入滾水焯 1–2 分鐘，去除腥味，撈出瀝乾，切條或原條（去腥方法見 海參有腥味怎麼辦？）。
2. 煨海參：用部分高湯把海參煮軟入味，撈起瀝乾。
3. 炸葱油：鑊中下油，小火把葱段炸至金黃，炸出濃郁香味，連油帶葱盛起。
4. 燒製：鑊中留部分葱油，放入海參，加醬油、紹酒、糖及高湯，小火慢燒 5–10 分鐘。
5. 加葱：放回炸好的葱段，再燒約 2 分鐘。
6. 勾芡：用粟粉水勾芡，讓汁緊裹海參，淋少許葱油即可。

做法綜合《騰訊新聞》2026 年的國宴菜介紹、鳳凰網山東的魯菜食譜，以及淘大的蔥燒海參食譜。

4. 大師的心得

• 選葱：《關鍵評論網》引述顏姓魯菜大師，最好選用葱白接近 1 米長的章丘大葱，脆甜且易出葱香
• 香港版本：淘大的食譜以京葱、冬菇及五花腩片同炒，海參回鑊後只煮 2–3 分鐘便埋芡
• 口感：魯菜講究「三分燒，七分燜」，讓海參慢慢吸收葱油及高湯味道

油量及鹽分偏高。傳統做法以大量豬油或食油炸葱，醬油用量亦多。高血壓或需控制膽固醇的人士，可減少油量，改用低鈉醬油，並少吃芡汁。

5. 常見問題

香港買不到章丘大葱怎麼辦？

可用京葱或一般大葱的葱白代替。

用哪種海參較好？

魯菜傳統多用刺參，見 海參和遼參有什麼分別？。

海參煮太耐會怎樣？

會縮水變韌，見 海參要煮多久？；更多菜式見 海參食譜。