海參炆豬手：坐月傳統菜

海參炆豬手的關鍵是 先把豬手炆至軟腍，最後才加入已浸發的海參，再炆約 20–30 分鐘 入味。海參與豬手都有豐富膠質，所以這道菜在不少家庭被當作產後或冬天的滋補菜式；不過要說明，「坐月必食」屬 傳統飲食習慣，並無醫學上的必要。

做好海參炆豬手，重點有 3 個：豬手先處理乾淨、海參後下、醬汁控制鹽分。

豬手要炆耐，海參不要炆耐。兩者所需時間相差很大：豬手要炆至筷子插得入，而已浸發的海參只需炆約 20–30 分鐘入味，太早放入會縮水變韌。

1. 材料（3–4 人份）

• 豬手 1 隻（斬件）
• 已浸發海參 2–3 條（切件）
• 冬菇 6–8 隻（浸軟）
• 薑片、紅葱頭、蒜頭適量
• 蠔油 2 湯匙
• 老抽 1 湯匙
• 紹酒 1 湯匙
• 冰糖少許
• 清水或上湯適量

2. 做法

1. 處理豬手：豬手刮淨毛，放入滾水加薑片飛水約 5 分鐘，撈起沖淨。
2. 海參出水：另鍋加薑、葱及紹酒，放入海參滾約 1–2 分鐘，撈起瀝乾。
3. 爆香：燒熱油，爆香薑片、紅葱頭及蒜頭。
4. 炆豬手：放入豬手及冬菇略炒，灒酒，加蠔油、老抽、冰糖及清水蓋過豬手，大火煮滾後轉細火，炆至豬手軟腍。
5. 加海參：放入海參，再炆約 20–30 分鐘至入味。
6. 收汁：大火略收汁，即可上碟。

海參的炆煮方法參考安興號的海參炆排骨食譜：燒紅煲落油，爆香紅葱頭及薑，放入海參後灒酒，加清水及排骨，大火滾後轉中火炆約 30 分鐘。豬手炆的時間則視乎大小，應以 筷子能輕易插入 為準。

3. 與坐月的關係

海參炆豬手常被視為產後菜式，但產後飲食應以 營養均衡、易消化、溫熱煮熟 為原則。台灣亞東紀念醫院的中醫產後調理指引建議產後飲食 不要太鹹、食物一定要煮熟溫熱食用，產後一週內宜營養豐富、易消化、不宜過於油膩。

豬手脂肪含量較高，產後初期未必適合大量食用。詳細建議見 坐月可以吃海參嗎？。

4. 貼士

• 去油：炆好後可放涼，撇走表面凝固的豬油再翻熱
• 冬菇水：浸冬菇的水可加入炆汁，增加鮮味
• 海參大小：切成與豬手相近的大小，賣相較好

海參炆煮時間見 海參要煮多久？。

脂肪及鈉含量偏高。豬手皮脂多，蠔油、老抽亦含大量鈉。產後初期、高血壓、高膽固醇或痛風人士 應少量食用，並少飲汁。痛風人士尤其要留意濃汁，見 痛風可以吃海參嗎？。

5. 常見問題

可以用壓力煲嗎？

可以先用壓力煲把豬手煮軟，再轉明火加入海參炆。

用哪種海參較好？

豬婆參及禿參肉厚，較適合長時間炆煮。

還有甚麼炆海參菜式？

見 海參炆冬菇食譜 及 海參食譜。