海參發霉、回潮、有異味還能吃嗎？

發霉的海參不應食用，應整份丟棄。香港食物安全中心指出，食物發霉便應丟棄，不要食用；澳門市政署亦提醒 不應只切除發霉部分。至於只是 回潮變軟、沒有霉點及異味 的海參，則應 盡快浸發及食用，不宜再長期存放。

判斷海參能否食用，重點看 3 樣：有沒有霉、有沒有異味、質地是否正常。

有霉就丟，不要切，不要洗。霉菌毒素可能已滲入內部，而且部分毒素（例如黃曲霉毒素）耐高溫，一般煮沸、炒、焗都無法完全消除。

1. 發霉：整份丟棄

香港食物安全中心 2023 年的《食物安全焦點》指，為保障食物安全，食物發霉便應丟棄。澳門市政署亦指，如發現食材有發霉跡象，應 將有關食材棄掉，不應只切除發霉的部分。

香港健康平台 Bowtie 解釋，肉眼可見的霉斑代表菌絲很可能已深入食物內部；台灣營養師亦指，黃麴毒素要加熱至約 237–306°C 以上才會分解，一般烹調溫度難以達到。

2. 回潮：盡快處理

回潮是指乾海參吸收了空氣中的水分，變得較軟、屈得曲。香港天氣潮濕，回潮是乾海參最常見的問題。

• 沒有霉點、沒有異味：建議盡快浸發食用，不要再長期存放
• 已有霉點或霉味：應整份丟棄
• 預防：乾海參應封好，長期存放可冷藏於 0–8°C，見 乾海參怎樣保存？

3. 異味：分清正常與變壞

正常氣味

乾海參有淡淡海水味；浸發時亦可能有輕微海味。

變壞氣味

• 霉味：代表可能已發霉
• 酸味、腐臭味：消費者委員會指，劏開海參時若發出難聞氣味，可能是浸泡時沒有勤換清水，或買了壞的海參
• 刺鼻化學氣味：可能涉及不當加工

浸發時的水色變化見 泡海參出綠水、啡水正常嗎？。

4. 浸發後變壞的徵兆

• 表面黏滑、起泡
• 組織溶化或散開
• 持續酸味或腐臭味

原因見 海參泡發後溶化的原因。

不要為了惜食冒險。名貴的海參發霉了，很多人會捨不得丟掉，但霉菌毒素屬看不見的風險，長期攝入可能影響肝臟健康。香港食物安全中心亦建議從可靠來源購買食物，並存放在陰涼乾燥的地方。

5. 常見問題

表面白色粉末是霉嗎？

不一定，可能是鹽霜或石灰，但如有霉味或斑點，應以發霉處理。

回潮的海參可以再曬乾嗎？

本文未能找到可靠的家居再乾燥指引，建議盡快浸發食用。

完整浸發步驟？

見 如何發海參？。