海味行內術語詞典：發頭、頭數、淡乾

買海參時最常聽到的行內術語包括 發頭、頭數、淡乾、鹽乾、刺參、光參、統貨 等。這些詞語 沒有官方定義，各店用法亦未必一致，但理解它們可以幫你 看懂標籤、問對問題。

以下按 規格、加工、品種、處理 四類整理常用術語。

最重要的三個詞：頭數、發頭、淡乾。頭數決定大小，發頭決定份量，淡乾或鹽乾則影響發頭及處理時間。比較價錢時三樣都要問。

1. 規格類

頭數（支數）

每斤有幾多隻乾海參。香港一斤約 604.8 克，頭數越少，每隻越大。詳見 海參「頭數」是什麼？。

港斤／司馬斤 vs 市斤

香港一斤約 604.8 克；內地市斤為 500 克。同樣寫「40 頭／斤」，實際大小可能不同。

統貨

指 不分質量、規格、等級，把同類貨品混合出售，例如「沖子遼參（統）」。

特級、精選

各店自訂的等級標籤，並無統一標準，見 海參等級怎樣分？。

2. 加工類

淡乾

新鮮海參去內臟、清洗、沸煮後乾燥製成，含鹽量較低，表皮及管足清晰，一般發頭較好。

鹽乾

以鹽水煮後再經 2–3 次裹鹽及烘乾，表面呈白色、有鹽粒，發頭一般較低。分別見 淡乾還是鹽乾？。

鹽漬

未完全乾燥的醃製海參，例如部分青森遼參產品，處理時間較短，但浸發後重量增幅較低。

3. 品種類

• 刺參：背部有圓錐形肉刺的海參
• 遼參：刺參的行內名稱，源自遼寧產區
• 光參：表面無明顯肉刺的海參，例如禿參、豬婆參
• 光禿、紋禿：禿參按表面分為光滑及有橫紋兩類
• 六排刺、四排刺：形容刺參刺排的密度，常用於日本遼參

4. 處理類

• 發頭：浸發後重量 ÷ 乾重，見 海參發頭怎樣計？
• 浸、煲、焗、洗：香港常見的浸發口訣
• 出水、飛水：以滾水短時間煮，去腥去雜質
• 劏腸：剪開腹部清除內臟
• 沙嘴：海參口部帶沙的部分，要清除
• 海參筋：又稱桂花蚌，是海參的神經束及肌肉，可以食用
• 代發：海味店代客浸發服務

同一術語，各店用法未必相同。例如「關東參」在行內有時包括北海道貨，「沙參」在不同資料中亦可能指不同品種。遇到不明白的詞，直接問店員最穩妥。

5. 常見問題

「發頭好」是甚麼意思？

指浸發後重量增加較多，同樣乾貨可以食得較多。

「淡乾」是否等於無鹽？

不是，只是含鹽量較低。

海參入門知識？

見 海參完全攻略。